L'art de la cuisine

L’art de la soupe

Préparation dans laquelle on met à bouillir plantes ou viande dans de l’eau. Les premières soupes se faisaient dans des marmites de peaux, remplies d’eau froide : on y jetaient des pierres chauffées à blanc dans un foyer.  http://fr.wikipedia.org/wiki/Soupe_au_caillou

Il y a deux façons de faire une soupe :

faire revenir dans une matière grasse, huile ou beurre, de la viande ou des légumes puis jeter dessus l’eau froide ou jeter ces mêmes ingrédients directement dans l’eau froide et porter à ébullition. L’eau de source est bien meilleure qu’une eau calcaire.

Saler et poivrer légèrement lors de la cuisson, rectifier à la fin.

Ces bouillons odorants étaient versé sur une grosse tranche de pain au fond de l’assiette, c’est ce que l’on appelait “tremper la soupe”, la “soupe” étant, en fait, cette tranche de pain.

Jadis, la soupe était au menu tous les jours de la semaine chez les paysans, cuisant longuement dans la cheminée. Elles n’étaient guère composées que de chou et de pommes de terre, de légumes du jardin ou sauvages et agrémentées ou non d’un morceau de lard, distribué à chacun. Le dimanche, Henri IV, voulait que l’on puisse y ajouter une poule.

Mais encore maintenant, dans les fermes d’élevage, on continue à dîner chaque soir de soupe au lait (lait chaud versé sur du pain en morceaux) chaude ou froide selon les saisons.

Les soupes sont innombrables, des plus simples aux plus raffinées, leur apport diététique est à nouveau reconnu. On mange la soupe en retrouvant les morceaux entiers, on mange aussi la soupe passée. On y ajoute du beurre ou de la crème ou de l’huile d’olive ou une sauce comme le pesto ou du fromage râpé selon la recette.

La soupe est servie brûlante et si vous ne voulez pas vous brûler en dégustant, affamé, votre soupe, prenez soin de prendre des cuillerées tout autour de votre assiette en surface, ou encore glacée comme le &gaspacho& espagnol et d’autres soupes d’été.

Elles peuvent être un repas à elles seules s’accompagnant, comme le bortsch, de délicieux petits pâtés.

La soupe au caillou

Il était une fois un jeune soldat qui venait de rentrer de la guerre. Affamé, en guenilles, il allait de village en village. Mais bien sûr, il n'y avait personne pour lui offrir une bouchée de pain ou un peu de soupe chaude. Il allait de maison en maison, ici on lâcha les chiens et là on faisait semblant de ne rien avoir. Ainsi poursuivant sa route, il décida :

«Quoi qu'il m'en coûte, dans la prochaine maison où j'entrerai, c'est moi qui ferai une soupe!»

Devant un portail, il trouva un caillou, le ramassa et entra dans la première maison qui était sur son chemin. Elle appartenait à une vieille dame.

«Bonjour la vieille!

-Bonjour mon brave!

-Comment va la santé?

-Elle va comme elle va. Et la vôtre?

-Elle va comme elle peut, mais j'ai faim, je voudrais manger si vous aviez quelque chose à me donner.

-Ah, mon brave, si j'avais quelque chose à donner, je vous le donnerais. Mais moi même, je suis pauvre comme un rat d'église. Je n'ai rien, ma réserve et mon grenier sont vides.

-Alors je ne suis pas aussi pauvre que toi parce que j'ai un beau caillou dans ma poche. Je pourrais en faire une soupe mais j'ai besoin pour cela d'une marmite, dit le soldat.

-Je peux t'en prêter une, acquiesça la vieille dame. Mais je n'ai rien à y mettre.»

Le soldat lava bien le caillou et le mit dans la marmite. La vieille fit du feu. Le soldat versa de l'eau sur le caillou et mit la marmite sur le feu. Il remua plusieurs fois avec une longue cuillère en bois. La vieille dame le regardait du coin de l'oeil. Le soldat goûta la soupe.

«Pour être bonne, elle est bonne, dit le soldat en claquant la langue. Si vous aviez un peu de sel à mettre dedans, elle serait encore meilleure.

-J'ai du sel», dit la vieille.

Le soldat en ajouta dans l'eau, remua et dit:

«Vous savez, si vous aviez une cuillère de saindoux, ça l'améliorerait bien.

-J'en ai, je vous l'apporte tout de suite», dit la vieille.

Elle revint avec une cuillère de saindoux. Ils l'ajoutèrent doucement dans la marmite. Le soldat remua l'eau, goûta, et regarda du coin de l'oeil la vieille dame.

«Vous savez, je sais bien préparer la soupe mais toujours avec de la saucisse. Comme c'est bon!» dit le soldat.

«J'ai de la saucisse, je vais en chercher un morceau dans la réserve», répondit la vieille.

«Prenez en donc deux morceaux, la vieille, un pour vous, un pour moi», dit le soldat.

«J'arrive, j'arrive!» dit la vieille.

Elle revint avec deux morceaux de saucisse. Le soldat les mit dans la marmite, remua et goûta la soupe.

«Vous savez, si vous aviez quelques pommes de terre, nous pourrions les ajouter! Et si vous aviez d'autres légumes, nous la préparerions vraiment comme il se doit.

-J'ai des pommes de terre et des légumes, je vais les chercher», dit fièrement la vieille en se redressant.»

Elle revint vite avec des carottes, du persil et des pommes de terre. Ils les épluchèrent et les mirent dans la soupe. Le soldat remua, goûta et tendit la cuillère en bois à la vieille dame pour qu'elle y goûte, elle aussi.

«Allez, goûtez la, maintenant elle est vraiment bonne.»

La vieille dame s'exécuta et s'en lécha les babines.

«Je n'aurais jamais cru que l'on puisse préparer une si bonne soupe avec un caillou», admit elle.

Ils laissèrent mijoter la soupe encore quelques minutes, puis le soldat dit:

«Si par hasard vous aviez quelques grains de riz, ce serait bien.

-J'en ai», dit elle en s'empressant autour de la marmite.

Ni une, ni deux, ils jetèrent une poignée de riz dans l'eau et d'un air satisfait, le soldat se frotta le ventre.

«Maintenant elle est aussi bonne que celle que je prépare d'habitude», dit il.

Ils attendirent que la soupe soit tout à fait cuite et s'en servirent chacun une grande assiettée. Ils la mangèrent, tous les deux, de bon coeur.

La vieille n'arrêta pas de s'étonner de la qualité de la soupe au caillou. Quand ils furent rassasiés, elle se tourna vers le soldat.

«Dites moi, mon brave, auriez-vous la gentillesse de me vendre ce caillou? Je n'ai souvent rien à cuisiner et avec ce caillou je pourrais concocter une bonne soupe.

-Bien sûr que si, répondit du tac au tac le soldat en riant dans sa barbe. Pour cent deniers, le caillou est à vous.»

Elle régla vite fait la somme et sortit le caillou de la marmite. Elle l'enroula dans un torchon propre et le mit de côté pour plus tard pouvoir préparer une bonne soupe.

Avec ses cent deniers dans la poche, le soldat dit très vite au revoir à la vieille dame pour qu'elle ne revienne pas sur sa décision et qu'elle ne lui redemande pas l'argent. Maintenant qu'il était rassasié et avait cent deniers, il marcha gaiement sur la route jusqu'au soir où il trouva une autre vieille dame qui ne savait pas comment il fallait faire la soupe au caillou. Chez elle, il mangea de nouveau à sa faim.

Par contre, je suis incapable de vous dire quelle soupe elle a pu faire avec le nouveau caillou.

L’art des salades

C’est une préparation que l’on sale.

Elle peut être constituée d’un ou de plusieurs éléments. Ces éléments seront aussi bien un végétal cru et tendre comestible, cultivé ou sauvage que de la choucroute crue, des pommes de terre, des moules ou de la viande cuites et refroidies. Quelquefois l’un agrémente l’autre. Elle est assaisonnée d’une vinaigrette dont la base est faite de sel, poivre, vinaigre, huile ces derniers dans la proportion d’1/3 de vinaigre pour 2/3 d’huile.

”Il faut 4 personnes pour faire une bonne salade:

 un sage pour la saler, un avare pour le vinaigre, un prodige pour l’huile et un fou pour la tourner”. Et pour la tourner il vaut mieux le faire avec les mains (soigneusement lavées bien sûr). 

L’huile peut être remplacée par la graisse chaude de lardons fondus, de la crème fraîche, une préparation lactée (yaourt, fromage blanc) ou encore la chair grasse d’un avocat.

Le vinaigre peut céder la place à du citron, du verjus, du jus d’argouse ou du sumac délayé dans de l’eau comme au Proche Orient.

On parfume une vinaigrette ordinaire avec des ingrédients divers choisis parmi : jus de viande, arôme Maggi ou soyu (quelques gouttes), moutarde, zestes d’agrumes (en très petits morceaux) et surtout fines herbes de toutes sortes.